这个月是我的生日，有一位可爱的小伙伴很贴心地送了我一本食谱，叫《Milk and Cardamom》。 这本书介绍了许多融合了印度风味的甜品和小吃。翻看一下这本书，我发现里面有很多的食谱都和流变学非常相关，其中一个让我很感兴趣的是Benghali 甜品的变种，叫做Bhapa Doi。这道甜品的名字直译过来是“蒸酸奶”，不过书中介绍的烹饪方式是将酸奶装在加盖的容器中，半浸没在热水里，再放入烤箱里加热。虽然家里的烤盘不够大，我还是对酸奶如何在低于100度的温度下发生质地上的改变非常感兴趣，所以还是决定试一试做这道甜品。便于观察温度如何影响甜品的流变性质，我分别用不同温度的水浴做了两次。对于水浴法有兴趣的话，可以看看我如何用水浴法制做免烤水浴蛋糕 。
酸奶是什么？
酸奶是一种牛奶发酵食品。它的英文“yogurt”一词来源于土耳其词根，意思是浓稠。制作酸奶至少有两个步骤：加热牛奶，冷却后加入乳酸菌低温发酵。最常见的两种制作酸奶的乳酸菌是保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）。乳酸菌会分解牛奶中的乳糖，制造大量乳酸，带来酸酸的口感。
在我之前写的里科塔奶酪中有简单讨论过牛奶的成分。牛奶中漂浮的蛋白质微球，在遇到酸之后会先分解，再重组成网状结构。酸奶和里科塔奶酪最主要的区别是它们的制作方法和酸化的时长。里科塔奶酪通常酸化得非常迅速，只需用到醋或柠檬汁就可以立刻酸化。然而酸奶则通常需要根据发酵的温度来控制时长，有的甚至可以长达18个小时。较慢的发酵过程会形成更细致的胶状结构，这使酸奶口感更顺滑，和里科塔奶酪中颗粒状的质感非常不同。牛奶中除了有会遇酸合成微球的酪蛋白以外，还含有一个个独立悬浮的乳清蛋白。这些乳清蛋白是不会受到酸的环境影响的。然而，制作酸奶的第一个步骤（通常也是制作里科塔奶酪的第一个步骤），加热牛奶，会使一些乳清蛋白变性。变性后的乳清蛋白会包裹住酪蛋白，使得酸化的酪蛋白微球的密度大大降低，从而改变了胶状结构的质地。
制作Bhapa Doi
这本食谱介绍的制作Bhapa Doi的方法非常简易。莓类我选择了草莓。第一步，将草莓和淡奶油打碎搅拌，加入炼乳和希腊式酸奶，然后搅拌打发。希腊式酸奶，希腊酸奶，和普通酸奶这三者之间的区别是什么呢？似乎在不同的国家，叫法也有所不同。不过通常来看，希腊式酸奶和希腊酸奶都需在制作过程中过滤掉一些牛奶乳清。传统的做法，希腊酸奶应该是水的比例比较低，脂肪的比例比较高，不过在我看到的超市里玲琅满目的各种酸奶产品中，这一点似乎也不是通用的。
The plain yogurt had a yield stress that was reduced in the final mixture but was still present
不论我用到的酸奶具体是用哪种方法制造的，我发现这个酸奶的屈服应力间于30到50帕之间。这个值在最后的奶糊中会减小，因为后续加入的奶油和炼乳会起到稀释的作用。有一个重要的指标来判断最后奶糊的屈服应力是否依然可测：如果有不规则形状的气泡附在容器的玻璃壁上，那么说明依然有一定的屈服应力。假如没有屈服应力了，我们会看到这些气泡呈更松垮的圆形，虽然它们可能依然粘附在玻璃壁上，但那是由于粗糙的玻璃表面带来的表面张力。
书上的食谱介绍将玻璃瓶盖上后放入烤箱中100度加热，不过我想要更加精确的观察温度的不同对最后成品的质地有怎样的影响。于是，在密封了玻璃瓶之后，我将它们半浸没在水浴中，水的温度则由水浴机精准地分别控制在75度和85度。在分别水浴加热了30分钟后，我将两个甜品放在冷藏室过了一夜，最后加上切好的水果就完成了。
从流变学来说，我不是很清楚加热后的酸奶会变成什么样。因为两杯甜品都封盖了，并且加热的温度不至于让它们沸腾，所以我不认为奶糊中的水分大量蒸发了。而且不像制作芝士蛋糕时那样，这次我没有加任何鸡蛋或者其他稠化剂。但是在测试75度的版本时，我惊讶的发现酸奶的质地变得很像绵密的芝士蛋糕。85度的版本更加扎实，几乎是偏软的芝士的口感了。虽然在搅拌后我确实看到质地变软一些，说明内部结构在搅拌后发生了不可逆的破坏，但我依然将这两个成品归类为具有流变应力的流体。我相信酸奶在加热后会凝固的原因是因为其中的乳清蛋白。我前面提到，牛奶在加热后，里面的乳清蛋白会展开。在改变普通酸奶的质地的时候就利用了这一点，因为乳清蛋白会附在酪蛋白上，形成主要的微结构。不过，另外一个可能性是乳清蛋白之间互相依附，形成一个胶质构造。为了确认成胶过程是受酸奶本身，还是受到添加的水果、奶油或是炼乳的影响，我又做了一个对照组：单独将酸奶加热到85度。加热后它的质地居然也变成像Bhapa Doi那样，这个结果有点意外。根据之前阅读的资料，我以为在制作酸奶的第一个步骤 - 加热牛奶 - 中，由于乳清蛋白已经和酪蛋白组合在一起，它们没法在加热酸奶的时候再次形成一个网络结构。如何来解释这个情况，有可能是因为酸奶中依然保留了足够多的，没有成胶的乳清蛋白。或者在第二次加热的时候，乳清蛋白先和酪蛋白分离了，然后再重新组成了新的结构。
总之，这个甜品非常好吃！我不知道该不该将这道甜品称为水浴版Bhapa Doi，因为这样好像忽略了它本身名字的意义。如果你也决定要试一试用水浴法制作这道甜品，我推荐使用75度的水温加热。这本食谱还有好多好多我想尝试的菜品，感谢亲爱的小伙伴送我这本书！