哈啰，欢迎回来！很抱歉停更了 1 个月，但我很高兴能再次下厨。这次，我想介绍更多与我目前流变学研究相关的概念 ——粉末流动的特征。我发现了一个盐腌蛋黄的食谱。新加坡许多食物中都含有咸蛋黄成分，非常受欢迎，比如咸蛋味的薯片，意面的酱料，甚至还有咸蛋味的奶茶。虽然蛋黄本身在流变学上就很有趣了，但我很好奇我能否研究清楚在蛋黄固化过程中使用的盐糖粉的流变性质。
什么是腌鸭蛋
盐渍是一种用盐保存或调味食物时常用的方法。咸蛋黄起源于中国菜，大多使用鸭蛋制作。按照中国传统的做法，需将整个鸭蛋浸没在盐溶液中，这也是新加坡当地的做法。加盐可以将食物脱水，同时也可将食物中的有害细菌脱水，减慢它们的生长并保存食物。但蛋黄中也有有益细菌存在，比如乳酸菌，我在酸奶发酵中有提到过。我们可以通过在腌料粉中加入糖来促使其生长。乳酸菌的生长同时也会酸化周围的环境。我知道酸能够凝固蛋清，但我无法找到酸如何影响蛋黄本身质地的资料。于是我做了一个快速的小实验。我将醋加到分离出来的蛋黄中，静置等待后，没有观察到任何凝固或增稠的现象，也可能要使用更强的酸才能看到明显的效果。不过，我依然认为腌制蛋黄时发生的质地变化主要是由于水份的流失。
制作蛋黄
I placed separated egg yolks into small indentations in the salt-sugar powder bed and covered them with the remaining powder
我用的食谱可以在这里找到，它和传统的制作方法略有不同。我没有用整个鸡蛋（我用的是鸡蛋，不是鸭蛋），而是将蛋黄与蛋白分开，然后将蛋黄在盐和糖的混合粉中腌制。腌制4天后，我将蛋黄捞出来并冲洗干净。蛋黄的质地居然变得非常坚硬，它的刚度与弹性模量约为 1 兆帕的橡皮擦的刚度差不多。在这个阶段，蛋黄还具有可塑性，我可以切一小块来测试。它们的屈服应力应该在千帕斯卡的范围。清洗后，我将这些看起来像宝石般的蛋黄放在约60摄氏度的烤箱中烘烤了几个小时，它们变得非常坚硬。用这种方法制作的蛋黄，与传统盐渍制作的蛋黄，非常不同。盐渍是将整个鸡蛋浸没在盐水中，因此从蛋黄中流失的水分比较少，质地也更像奶油状。假如想要通过干式盐渍的方法制作相同质地的咸蛋黄的话，可以试试缩短盐渍的时长，不过要从盐渍粉中取出软软的蛋黄时要格外小心。
我做的腌蛋黄和你想象的一样咸，同时也有一些鸡蛋味。我最终决定将蛋黄磨碎，洒在意大利饺 ravioli中享用。当然，蛋黄的味道在固化过程中会受到很大的影响，但是我很好奇是否可以用不同的方法制作出相似质地的蛋黄。我认为蛋黄的质地变化主要是由于水份流失所引起的，我希望将来某一天，可以试试完全不添加盐分，仅用烤箱缓慢干燥蛋黄的方式来制作出类似质地的蛋黄。总体来说，如果你对制作咸蛋黄感兴趣，我推荐你试试我用到的这个食谱。不过，要提前做好心理准备，因为它真的需要用到很多很多的盐和糖。
I dug the stiff egg yolks out of the powder bed and washed them prior to drying in the oven
I grated the dried egg yolks over ravioli
正如我在开头提到的，我实际上并不特别关心蛋黄的流变学，而是对咸蛋黄粉末的流变学更感兴趣。粉末的流变测量方法，在某些方面没有像传统的流变法那样先进，而且粉末的流动又极为复杂。去年《纽约时报》提到了一个体现这种复杂性的例子：当制作一个沙漏时，哪怕已知沙粒的大小和形状，仍然没有一个可靠的方法来预测所有沙子流过所需的时间。我们只有让沙漏完整流完一遍，才能测量所花费的时长。目前，我所在的团队主要研究优化药物颗粒的流动性，较好的流动性在量取粉末的时候可以有效提高准确度。限于目前的生产速度，要生产足够量的粉末来用一般的工业测量仪测量，是不现实的。于是，我们在实验室中制作了少量粉末，用粉末流变仪来测量它们的流动性。然后，我们利用这些实验结果，来决定哪种配方和加工方法更适合扩大到工业规模的生产。
有一种最简单的测试粉末流动性的方法，我们在家里就可以做。我们可以让粉末经过漏斗堆成一个小坡，并观察它的“休止角”。我将一个已知底面积的圆底水杯倒过来，让粉末自然流过厨房漏斗形成一个坡。通过这个测试，我们通常可以观察到粉末颗粒之间的内聚力、摩擦力与其重力的关系。较高的内聚力更容易堆积较高的坡，从而产生更大的休止角。我们可以根据休止角的大小，将粉末划分为不同的流动性类别。在我的实验中，我比较了盐糖混合粉在固化蛋黄前后的流动特性。在固化之前，流过漏斗的粉末形成一个非常矮的堆，休止角为 34度，属于“自由流动”粉末。固化后，大量的水被吸收到粉末中，大大增加了内聚力。流过漏斗的粉末形成的堆非常高，休止角达 46度，属于“粘性”粉末。
Prior to extracting water from the egg yolks, the salt-sugar powder is classified as free-flowing, afterwards it is cohesive due to the significant water content