最近几周，气温飘升到 30 多度，而我被一直困在我房子的最底楼。于是我发现自己常常制作各种不同的冰镇饮料来保持凉爽，同时也用来打发时间。其中我最喜欢的应该就是黑糖珍珠鲜奶，也叫做虎皮风黑糖珍奶， Milk Strike Wow ，脏脏茶，除此之外还有很多其他叫法。 Arif 告诉我，在新加坡这些饮料通常都属于珍奶一类。
什么是波巴牛奶?
虎糖牛奶。图片来自 James Park/ny.eater.com
虽然有各种名字，这种饮料的核心却非常简单，就是boba，即珍珠。木薯淀粉加入热水搅拌，将拌好的粉团搓成小球，煮熟后泡在黑糖或红糖糖浆中直到软弹有嚼劲，最后淋上全脂牛奶，就完成了一杯黑糖珍珠鲜奶。通常，为了在视觉上更诱人，准备饮料之前会将黑糖糖浆沿着杯壁铺开，待饮用时摇晃或者搅拌将糖浆和牛奶混合。
由于糖浆的成分，以及将糖浆涂在杯子上的具体方法，对于这款饮料的的视觉呈现至关重要，这两者是受到严密保护的。据报道，在美国地区贩售黑糖珍奶的公司中最著名的，老虎堂(Tiger Sugar) ， 甚至在每个店面都建了一个单独的房间，里面有一两个高级员工专门在杯子上涂糖浆，然后再将杯子送到主间进行后续的制作。这让我很好奇，我是否能够在家里复制出这种饮料，于是我决定深入研究黑糖糖浆这种粘性物质的流变学性质。
第一次尝试
我第一次尝试制作的糖浆涂层很不稳定，很容易被牛奶冲走
我的第一次尝试用了一个基础配方。我取了 1 杯波巴（由木薯淀粉和水制成），在 3 杯沸水中煮了大约 30 分钟。煮过后，锅里的水蒸发了不少，只剩下大约半杯水。我在剩下的水里加了一杯黑糖，搅拌直到形成糖浆。然后我在糖浆中继续煮波巴， 为了让波巴充分吸收黑糖的味道。煮制期间不断搅拌，大约持续了 5 分钟。最后我将锅里的波巴取出，将剩余的糖浆淋在玻璃杯壁上，并试图模仿老虎堂的虎纹图案。
虽然这杯黑糖珍奶的味道很好（黑糖、波巴和牛奶的组合很难不好喝），但从视觉的角度来说，仍有很多不足之处。比如，糖浆只在杯壁上挂了薄薄的一层，不久便开始沿着杯子流下来，图案也变得斑驳。不过，从好的方面来说，这种制法在饮用前倒是非常容易将糖浆和牛奶混合，只要轻轻搅拌几下即可拌匀。虽然这次尝试很有趣，但我依然很好奇，到底要如何才能复制出著名商业饮料的标志性条纹图案。
流变设计
从流变学的角度来看，糖浆最有趣的地方，是它如何表现出弹性和粘性的。涂层形成后，它会像粘性流体一样从玻璃杯壁流下，同时我也可以感受到它很黏，因为它能在指尖短暂地形成有弹性的细丝。我的假设是，通过增加糖浆的弹性，我可以让它更成功地粘在玻璃杯的杯壁上。
我相信对糖浆的弹性最合理的解释是，一些波巴中的木薯淀粉在烹煮过程中融入到了糖浆中。当淀粉混入水中并加热时，会经历一个称为糊化的过程。在这个过程中，热量导致淀粉颗粒膨胀，水份会被吸收到淀粉分子中，且这一过程不可逆。这些膨胀的淀粉网络导致液体的粘度急剧增加，这就是为什么玉米淀粉和马铃薯淀粉在世界各地的菜肴中被广泛用作增稠剂的原因。在较高的浓度下，糊化淀粉可以显示出其他有趣的流变特性，其中包括我所观察到的弹性。
假设淀粉是导致我们所观察到的粘性和弹性行为的主要成分，我决定重新尝试制作黑糖珍珠鲜奶，不过这次，在加入黑糖和蒸发水分之前，我准备额外添加 20 克木薯淀粉。添加木薯淀粉后的效果可谓立竿见影：糖浆比以前更浓稠，而且弹性也明显增加了。我观察到，在两指间取少量糖浆并向相反方向拉伸时，形成的细丝明显延展性更好了，而且保持得也更久。另一个使糖浆完美地挂在杯壁上的方法，可能是简单地增加糖的浓度。这种方法会增加糖浆的粘度，而不会对弹性产生太大的改变。不过根据我第一次制作的结果，我怀疑这仍然不够形成一个很好的、均匀的图案，之后有机会的话我会再测试这个替代方案。
最后的成品
T为了测试额外添加淀粉的糖浆表现如何，我再次尝试在玻璃杯上做虎纹图案。经过几次尝试后，我发现最好的方法是，取一大勺波巴和糖浆放在杯子底部，然后倾斜杯子并旋转着添加糖浆，这样可以涂抹得更加均匀。我用这个方法倒入我新制作的糖浆，结果也证明了我的修改非常成功，糖浆在杯壁上形成了厚厚一层，并且可以看到好看的条纹图案。之后我再加入了牛奶，一杯可以po在 Instagram 上的 黑糖珍奶就完成了。
美中不足，我调制的黑糖珍奶仍有一些小缺点。首先，挂在杯壁上的糖浆几乎无法和牛奶充分混合。这点在奶茶店不是问题，因为杯子有封盖，我们可以剧烈摇晃它，但在家里自制的话就有点困难了。此外，在加了淀粉的水中煮熟的波巴质地偏软，品尝起来有些不尽人意。不过，我可以确定只要在烹煮的后期添加淀粉就可以解决这个问题，因为这样对最终波巴质地的影响应该很小。总的来说，我很喜欢我的第二杯黑糖珍珠鲜奶，并且我很高兴能够看到通过流变学上的细微调试，对制作我最喜欢的食物产生的影响。
在糖浆中添加淀粉会使涂层更坚固