Hello，欢迎回到软物质厨房！最近的生活很忙碌，不过我仍然努力保持健康，甚至还成功地减掉了不少体重。这么说来，此时是吃更多油炸食品的大好时机，比如我最近就有一道爱吃的新菜品叫做炸鲜奶。
什么是炸鲜奶?
在许多不同的国家和文化中，都可以找到各种版本的炸鲜奶，包括意大利、西班牙和印度；我选择的版本是一种源自于粤菜的简单小吃。制作这道菜，首先要将牛奶制成凝胶状固体，待冷却后凝胶牛奶会变得足够坚固，此时便可以裹上面包屑进行油炸。胶凝过程的关键是添加淀粉，淀粉通常用作酱汁中的增稠剂，但这里用到的浓度要比一般的高得多。植物淀粉是由相互连结的葡萄糖分子链组成的固体颗粒。当加热到 60 °C 左右时，这些固体颗粒会吸收大量的水，变得类似于我之前的文章中提到过的微凝胶。最终，一部分淀粉颗粒会溶解到水中，渗透到周围的液体里。随着溶液冷却，淀粉分子彼此会形成稳定的键，在足够高的浓度下会形成坚硬的凝胶网络。随着时间的推移，淀粉分子会变得更加有序，彼此之间的连结也更加紧密。
制作油炸牛奶
冷却后的牛奶呈胶状，可以切成小方块
我参照的食谱链接在这里。一开始在全脂牛奶中加入糖和玉米淀粉，调制出的混合物粘度非常低，但在加热后它变成了粘稠的屈服应力流体，如视频中所示。趁它还温热时我把玩了一下，估计屈服应力为 100 Pa左右，但是这种材料的流变学性质高度取决于它此时的温度。在冰箱中降温并冷却到室温后，它的质地明显变硬了，此时可以非常容易地切分成小块。当它在室温时，我会将其归类为脆性固体，而不再是屈服应力流体，因为此时它在屈服时不再会流动和重新愈合。
冷却后的牛奶凝胶很坚固，进行油炸的步骤也可以保持形状
将牛奶凝胶切成块后，我们进行标准的油炸步骤：我将牛奶块裹上面粉，浸入蛋黄液，最后裹上面包屑。当油足够热时，加入准备好的牛奶块，一直炸到它们变成金黄色。我发现这道菜非常吸引我的一点是，淀粉牛奶凝胶在不同温度下表现出的变化。如果你曾经加热过隔夜米饭，你一定非常熟悉在冰箱中保存了一天的熟米饭会变得多么坚硬，但通过高温微波能在很大程度上恢复其柔软黏糊的质地。这种表现是由于在高温下，淀粉凝胶结构变弱，在油炸过程中的牛奶凝胶也发生了这种变化。油炸后不久，固体凝胶块变回了奶油状的屈服应力流体，与酥脆的外壳形成了非常鲜明的对比。当炸鲜奶冷却到室温或更低时，虽然甜味仍然令人心情愉悦，但是我发现它的质地并不再那么令人印象深刻了。这让我开始思考是否有可能配制一种不同的牛奶凝胶，以保证在接近室温时，依然保持奶油状的屈服应力流体质地。困难可能在于确保材料能够成功地裹上面包屑，并在高温油炸的过程中保持完整上。有一种办法也许能解决这个问题，我们可以试着添加在某些方面表现与淀粉相反的材料。在我过去的研究中，有一种添加剂叫做甲基纤维素，它在室温下通常溶解在溶液中，但在高温下会形成凝胶状。假如在牛奶中加入一些甲基纤维素，也许可以制作出冷冻版炸鲜奶，口感可能会类似于油炸冰淇淋。
油炸过后，酥脆的外壳和绵密的鲜奶形成鲜明对比